[食記]台南。知味料理館，江振誠也愛的台菜餐廳

台南身為美食之都+古龍國，在美食界有其特殊地位，更有許多台菜餐廳是眾人的朝聖標的，今天介紹的知味料理館，因為只開晚上只有三桌且不拚翻桌率，若沒有提早半年訂為，往往只能向隅。

店內空間不大，只有三桌，為了不打擾其他人，就沒有特別照內部空間了！這次能幸運到訪，是沾了阿媽生日壽宴的光，讓舅媽超前佈署半年前就特別下定。可以看到店內有一面牆上有著老闆和許多知名食客的合照，我跟官呆夫還很認真地研究有哪些名人來過！
今天的點菜方式是先選了9000元的會席料理為基底，再另外加價換菜色跟加菜。

上菜順序會先從冷盤開始，第一道是經典的台菜乾煎烏魚子。
知味的烏魚子不同一般餐廳，是以豪邁的厚切方式上菜！配上經典的白蘿蔔片與蒜苗，雖然沒有華麗的擺盤，但是煎烤得恰到好處的烏魚子，外酥內軟又鹹香味十足，搭配清爽的白蘿蔔片，就是逢年過節的經典美味！
前菜的四喜拼盤我們直接升級成五福版本，因為這樣才能嘗到名菜之一的南煎肝。

五福拼盤的上菜方式很霸氣，充分展現傳統台灣人好客怕你吃不飽的風格；直接分成五盤菜上場，而不是每一款算好一人一塊/口，弄成一盤拼盤後上菜。
第一道是白斬雞，但其實我覺得吃起來有一點像蔥油雞！雞肉鮮甜軟嫩帶著一點蔥薑辛香料的風味，雖然簡單卻也好吃。

蝦棗
這道料理也是經典老台菜，用網紗包裹火燒蝦、豬絞肉、荸薺、珠蔥等混合而成的內餡加以油炸，呈現外表香酥內裡軟嫩的口感；因為使用了火燒蝦，所以吃起來會有種海鮮甜味，加上荸薺碎末則可以讓內餡多了一點口感。沾上一點微嗆的台南式芥末與甜味醬油膏，真的會讓人忍不住想多吃幾顆。

粉腸
粉腸這道常見的台式小吃起源是因為古時候窮人家想吃香腸又買不起那麼多的豬肉，只好用瘦肉加地瓜粉調和作為內餡主體然後利用紅麴染色做出類似香腸的型跟色。因為粉粉的口感一直不是我的菜，所以對於這道料理我一直沒什麼愛，但是知味的粉腸我居然很意外地覺得好像也OK，可能是調味跟用料上有比較講究，口感沒有真的太粉的關係吧！

蟳丸
喜歡台南各大香腸熟肉攤的朋友一定知道這款知名菜色，蟳丸。
在日治時期的酒樓版本食譜中，會使用蟳肉、蛋、番薯粉拌勻後做成丸子狀蒸熟再佐以高湯煮過增添鮮味後上桌。不過後來一路演化變成香腸熟肉攤經典菜色後，就變成用鮮蝦、荸薺、蛋為主原料再和入番薯粉蒸熟定型後街成小塊，搭配醬油膏與黃芥末一同食用的小點心。
軟Q的口感加上荸薺的脆口與蝦子的自然鮮甜，再沾點微嗆又微甜的芥末醬油膏，讓蟳丸這款在外縣市幾乎尋不到的料理成為我回台南就想來上一份的鄉愁之一！知味的蟳丸口感跟味道上都很到位，讓我忍不住多吃了好幾塊，吃貨少爺也喜歡！

南煎肝

這也是一道經典的台式料理，作法原理雖不算複雜，但是豬肝的熟度多一分太老少一分太生，調味上則是要把握住鹹中帶甜不膩口會"甘甘"的滋味。知位料理館的南煎肝，不論是在熟度的掌握、醬汁的調配都可以說是我近年吃過的南煎肝中最為出色的一次，是回家後還會想念的美味度，連Ota少爺都吃了兩塊才罷休！如果來這裡用餐又敢吃內臟，真的大推這道料理！ 

肉米蝦
這款羹湯也是經典台菜料理，將火燒蝦沾裹蛋液後油炸成蝦酥再加入用香菇、豬肉、白菜等食材煮成的酸甜羹湯中，最後淋上烏醋撒上香菜上桌，屬於味道偏重的料理，也可作為酒家菜使用。知味的羹湯有遵循台南的"甘"而不是現代許多新興店家刻意凸顯的甜，所以喝起來其實是舒服會想來第二碗的！如果不介意羹湯類的食物，那麼這款肉米蝦是可以一試的料理。

紅蟳米糕
如果提到台菜經典菜色，應該很多人都會想到這道料理。雖然沒有華麗的擺盤，但知味使用的紅蟳很新鮮，下頭的油飯吸收了紅蟳的鮮甜也沒有可怕的薑味與過油膩口的感覺，是道長相不出色但是吃起來很棒的料理呦！

炒鱔魚
鱔魚意麵應該是很多人到台南不會錯過的經典小吃。知味的炒鱔魚走的是乾炒路線，酸酸甜甜的調味很有台南的風格，不過因為我一直以來都對鱔魚沒有太多的愛，所以實在無法評價這道菜。只能說我覺得調味是好的，但我就是不喜歡吃鱔魚阿！不過後來大家還是有清盤這道料理，所以想來也不會太差就是。

雞仔豬肚鱉
有看過總鋪師這部電影的人應該都會對這道菜有印象。本來有點期待會看到傳說中豬肚包住雞又包住鱉的畫面，不過上菜的時候發現所有食材已經被切塊了，不知道是上桌前為了客人方便而切塊，還是煮的時候就先處理了呢？但不論如何，這款湯品的湯頭確實鮮甜甘美，豬肚也毫無膳腥味，不過鱉肉我還是吃得不太習慣，只好多喝湯跟撈香菇及雞肉吃(是個不識貨的年輕人啊XD)

鹽焗蝦
恩，就是盤新鮮的蝦子，沒有什麼記憶點也沒什麼雷這樣XD

五柳枝
傳說中的台菜料理再一道！五柳枝的五柳傳統上是由金針、香菇、木耳、酸筍、紅蘿蔔各自切絲後組合而成，搭配使用多種傳統醋調和而成酸中帶甘的醬汁，淋在酥炸後的整條魚上即可上桌。看來原理直白的一道菜，能做得好的餐廳卻不多。知味的五柳枝在我吃過的餐廳中不算特別出色，除了少了金針用洋蔥取代外，調味上多了胡椒的明顯嗆味也令人有點意外。讓人有種雖然是條好吃的魚，但這不是五柳枝阿的感覺，有點可惜，畢竟本來滿期待他們家的五柳枝的。
看來目前山海樓(食記請點我，[食記]台北。山海樓，米其林一星肯定的美味台菜)的五柳枝在我心中的第一名地位還是很穩固的XD

特製甜湯
最後上的這碗甜湯，出乎意料之外的好喝！花生紅豆跟桂圓的湯底搭配小湯圓、蜜芋頭跟台北吃不到的杏仁粉粿，不死甜又豐富的口感，呈現的是台南的糖水風情，讓人忍不住想來第二碗。為什麼台北的粉粿總是做得很不怎麼樣，更謊論要有杏仁口味這樣的選擇了QQ

總之，最後能來碗這樣的甜湯，覺得這餐有了很好的收尾！
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知味料理館的老闆阿杰師是台南最知名台菜餐廳阿霞飯店的前主廚，其料理功夫自然不在話下，許多政商名流甚至米其林主廚都是這裡的座上嘉賓，牆上的照片可以看到許多熟悉身影。今天的用餐經驗整體來說很不錯，所有的菜都有一定的水準而且幾乎道道都是經典台味風格。尤其是開場的冷盤系列，其分量完全就體現了台灣人的豪邁好客就怕你吃不飽的傳統風格，明明菜單上寫的是五福拼盤，送上來卻是滿滿的五盤料理且盤盤美味，尤其是蝦棗、蟳丸跟南煎肝都是讓人回家後還會想念的料理，因為台北真的吃不到阿QQ。
總之，如果你喜歡台菜料理，那麼在規劃台南旅行的時候，不訪試試看提早撥個電話碰碰運氣看能不能訂到知味料理館，來嚐嚐這裡的料理吧！
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店名：知味料理館
電話：06-2220395
地址：台南市中西區中成路28號
營業時間：17:00-22:00、週二公休